È tutto kefir ciò che viene definito kefir?

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È tutto kefir ciò che viene definito kefir?

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Non tutto ciò che viene etichettato come Kefir è Kefir


Dipinto come un "superfood" e come panacea per ogni male, il kefir ha fatto la sua grande comparsa sugli scaffali di tutti i supermercati. Facciamo un po' di chiarezza sulle proprietà reali e su quelle solo presumibilmente attribuite a questo prodotto.

Anche se solo recentemente ha iniziato a godere di una certa popolarità, il kefir è in realtà originario dell'area del Caucaso, dove viene consumato da centinaia di anni. Il kefir è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte. Si presenta come una sostanza viscosa e morbida, leggermente schiumosa, dal sapore acidulo. Spesso il kefir viene confuso con lo yogurt, ma i due prodotti sono profondamente diversi (in termini di nutrienti, odore, gusto e consistenza). Pur essendo entrambi prodotti fermentati a base di latte, i batteri utilizzati per produrli non sono gli stessi. Per la produzione dello yogurt si usano quasi esclusivamente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, mentre la miscela di microrganismi impiegata per il kefir è molto più complessa e contiene, tra gli altri, Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc, a cui vengono aggiunte lieviti dei generi Saccharomyces e Kluyveromyces, per citare alcuni esempi. Si stima che questa miscela di ceppi, detta "starter", contenga fino a 50 specie diverse, anche se la composizione esatta non è ancora stata identificata con precisione.

Come il latte, il kefir è ricco di minerali, in particolare calcio e fosforo, e di vitamine A e B. La quantità di grassi, invece, dipende dal tipo di latte di partenza: intero o parzialmente scremato. Il processo di fermentazione riduce il contenuto di lattosio, per cui anche chi soffre di intolleranza lieve al lattosio può consumare questo alimento senza conseguenze. Tuttavia, deve essere evitato da chi soffre di una grave intolleranza al lattosio o di allergia alle proteine del latte. Il processo di fermentazione e, in particolare, la doppia fermentazione alcolico-lattica a cui viene sottoposto il lattosio conferiscono al kefir un leggero grado alcolico (parliamo di 1-2 gradi).

Un recente studio spagnolo ha cercato di svelare il mistero che circonda la composizione reale del kefir, concentrandosi in particolare su quello ottenuto dalla tradizionale fermentazione del latte di capra. Gli studiosi hanno evidenziato la presenza di un complesso di peptidi (frazioni proteiche), il cosiddetto peptidoma. È stata rilevata la presenza di 22 proteine potenzialmente benefiche, il cui contenuto aumenta durante il processo di fermentazione, raggiungendo il picco dopo 24 ore per poi diminuire. In particolare, 11 di questi peptidi sono molecole già conosciute dalla scienza per le loro proprietà antiipertensive, antiossidanti e antimicrobiche. Inoltre, il kefir contiene un eteropolisaccaride, chiamato kefirano, con proprietà prebiotiche.

Oggi è facile trovare sul mercato molti tipi di kefir. La lista degli ingredienti dovrebbe includere solo latte e fermenti lattici. Alcune marche specificano le ceppi batterici e la presenza o assenza di lieviti. Non esiste una normativa precisa sui fermenti presenti nel kefir, per cui la specifica rimane a discrezione dell’azienda. Alcune marche producono kefir con frutta e kefir cremoso. Nel primo caso, solitamente sono presenti zuccheri, edulcoranti, stabilizzanti e addensanti, risultando sostanzialmente in uno yogurt liquido. I prodotti definiti “cremosi” contengono crema di latte per ottenere una consistenza più morbida.

Alternativa: Preparare il Kefir in Casa
Un'interessante alternativa potrebbe essere quella di preparare il kefir a casa. Sul mercato esistono bustine di "starter" che possono essere aggiunte al latte per avviare la fermentazione. I granuli di "starter" ricordano fiocchi di latte e sono composti da una serie di strutture globulari con un diametro che varia dai 2 ai 9 mm. Queste strutture sono formate da una matrice composta da kefirano, peptidi, batteri e lieviti. Una volta aggiunto lo "starter" al latte, preferibilmente in un contenitore di vetro coperto da un panno pulito, si può lasciare fermentare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 24 ore. In un ambiente più caldo la fermentazione sarà più rapida, mentre in uno più freddo richiederà più tempo. Una volta pronto, si può decidere di aggiungere miele o frutta fresca al kefir. Per i vegani o per chi non può consumare latte, esiste l'opzione di preparare il kefir d'acqua. In questo caso, ciò che fermenta è una soluzione di acqua e zucchero. Pur mantenendo le proprietà probiotiche, il kefir d'acqua manca del contenuto di minerali e vitamine presente nel latte.

È evidente che le capacità probiotiche del kefir sono notevoli, mentre quelle dello yogurt sono quasi nulle. Alcuni studi hanno dimostrato che il consumo regolare di kefir può avere effetti benefici sul microbiota intestinale, aumentando la presenza di lactobacilli e bifidobatteri. Inoltre, sembra avere un effetto positivo sul controllo glicemico, con una riduzione della glicemia a digiuno e una migliore risposta insulinica, anche se i dati sono preliminari e sono necessari ulteriori studi.

Tuttavia, è importante fare attenzione alle insidie del marketing. Alcuni supermercati e marchi promuovono prodotti che non sono veri kefir, ma semplici yogurt scremati travestiti. È fondamentale che i consumatori leggano attentamente le etichette e si assicurino di acquistare kefir autentico, che deve contenere solo latte e fermenti lattici specifici, senza zuccheri aggiunti, stabilizzanti o altri additivi. Un kefir autentico offrirà le proprietà probiotiche e i benefici menzionati, mentre uno yogurt scremato non fornirà gli stessi benefici per la salute.

Fonti:
* Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016 May 4;7:647. doi: 10.3389/fmicb.2016.00647. PMID: 27199969; PMCID: PMC4854945.


* Salari A, Ghodrat S, Gheflati A, Jarahi L, Hashemi M, Afshari A. Effect of kefir beverage consumption on glycemic control: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Complement Ther Clin Pract. 2021 Aug;44:101443. doi: 10.1016/j.ctcp.2021.101443. Epub 2021 Jul 13. PMID: 34280689.

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